Másnéven előfőzés, vagy sokkolás –a nyers alapanyagokat forrásban lévő vízben rövid ideig hőkezeljük (előfőzzük). Célja elsősorban az alapanyagok romlásának, íz- és színváltozásának megakadályozása, de ezzel a módszerrel a vadhúsok vagy a pacal szagát is csökkenthetjük. Az eljárás lényege a kifejezetten gyors felmelegítés, majd lehűtés. Több „típusa” is van, elsősorban attól függően, hogy zöldségről, gyümölcsről, vagy húsról van szó, de létezik pl. gőzöléses változata is.
Leggyakrabban talán a gyümölcsök hámozásának megkönnyítésére használjuk ezt az eljárást, pl. a sárgabarack, őszibarack vagy a paradicsom esetében. Ilyenkor rövidebb ideig, csak 1-2 percig mártjuk a forró vízbe a gyümölcsöket –esetleg pl. mandulabelet.
Elengedhetetlen az effajta konzerválás, ha lefagyasztani szeretnénk az alapanyagokat, elsősorban a zöldségeket, de néhány gyümölcsöt is.
A folyamatot a következőképp érdemes kivitelezni:
1. Egy edényben vizet forralunk. Attól függően, hogy mit fogunk blansírozni, a vízbe tehetünk sót (pl. kelbimbó), cukrot (pl. rebarbara), szódabikarbónát (színmegőrzésre, pl. spenót –vagy akinek így jobban tetszik: paraj), vagy citromlevet (pl. fejeskáposzta).
2. A megmosott, megtisztított zöldséget/gyümölcsöt/húst a forrásban lévő vízbe tesszük, és alapanyagtól függően kb. 1-4 percig főzzük. A zöldségeket, gyümölcsöket érdemes szűrőbe téve, a szűrővel együtt az edénybe tenni, mert olyan gyorsan kell kivenni és lehűteni, hogy ami kimarad/lemarad, az szétfő.
3. Az alapanyagokat a vízből gyorsan kivesszük (leszűrjük), és azonnal lehűtjük: jeges, vagy nagyon hideg vízbe tesszük. Ha kihűlt, lecsurgatjuk, és már fagyaszthatjuk is, vagy egyéb módon felhasználhatjuk.
IDŐ: Az előfőzés ideje attól függ, milyen alapanyagról van szó és mekkorára daraboltuk fel. Leghosszabb ideig a kelbimbót, spenótot és a zöldborsót blansírozzuk: 3-5 percig. Ennél némileg kevesebb is elég a sárgarépának, karfiolnak, sóskának: kb. 3-4 perc, míg a gombának 3, a kelkáposztának, őszi- vagy sárgabaracknak, paradicsomnak 1-2 perc is elegendő. A legrövidebb ideig a rebarbaraszárat sokkoljuk, annak mindössze ½ perc kell.
A zöldségek vitaminveszteségének mérséklésére szokták használni a gőzben való blansírozást. Ennek során a zöldségeket a forrásban lévő víz felett, fedővel letakarva, a gőzben blansírozzuk. Ilyenkor a főzési idő kicsit hosszabb lesz, ezt érdemes figyelembe venni.
